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Sesam macht das Felchen gel Einem BodenseeFisch auf der Spur   4. mitgegessen   "Felchen blau" (in FischSud gekocht) und "Müllerin" (in Mehl gewendet, mit Butter gebraten) sind die bei Gästen beliebtesten ZubereitungsArten, sagt Peter Walczak, seit zwei Jahren ChefKoch im Konstanzer Parkhotel am See. Felchen sei zwar ein "einfacher Fisch", zähle damit nicht zu den EdelFischen. Dennoch schätzt
ChefKoch Peter Walczak plaudert für StattBlatt ONLINE aus der Küche.
er das "Fleisch" der Felchen, das weicher, zarter sei als das der Zander und Hechte beispielsweise. Wie alle Fische enthalten auch Felchen viel Eiweiß, dazu MineralStoffe bei wenig Kohlenhydraten. Felchen lassen sich gut verarbeiten, sie sind vergleichsweise groß und daher leicht zu filetieren.   Gern kredenzt der 34jährige gebürtige Konstanzer eine Delikatesse als Vorspeise: FelchenKaviar, mit CremeFresh, nicht ganz so vollmundig wie der Rogen vom Stör, aber doch kräftig fischig und schmackhaft.   Exklusiv für Leser/innen von StattBlatt ONLINE gibt MeisterKoch Peter Walczak, der in renommierten Küchen der Schweiz und in Schottland seine KochKünste verfeinerte, sein spezielles FelchenRezept preis:   Felchen in der SesamKruste   Zutaten (für 4 Personen)   8 Filets 8 Eßlöffel Sesam 2 große Stangen Lauch 1 Beutel Safran 650 gr. Kartoffeln 4 Eßlöffel Butter Weißwein, Sahne, Gewürze (Salz, Pfeffer)   Zubereitung   Filets abwaschen, abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Sesam wenden (gut andrücken!), in Butter goldbraun anbraten.   Lauch in Streifen schneiden, in Butter mit wenig Weißwein dünsten, kurz vor GarEnde Sahne hinzugeben.   Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in Salzwasser mit Safran garkochen.   Gebratenen Fisch auf LauchrahmGemüse anrichten, Salzkartoffeln beilegen (wegen des Lauchrahms keine Soße erforderlich), mit ZitronenScheibe, Petersilie, Tomaten garnieren.   Dazu empfiehlt Peter Walczak einen trockenen BodenseeWeißwein, einen Müller Thurgau etwa, oder, besonders edel, einen Grauburgunder.
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© 1999 by Walter Budziak, StattBlatt ONLINE/hauptseite